PENGARUH PENAMBAHAN DAGING BELUT (Monopterus albus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK OPAK BELUT

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING BELUT (Monopterus albus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK OPAK BELUT

Santi Widiya Hastuti, Ir. Viny Suwita, M.sc dan Ade Yulia, S.T.P., M.Sc.

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Jambi

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging belut terhadap sifat kimia, fisik dan uji organoleptik dalam pengolahan kerupuk opak belut yang dihasilkan dan untuk mendapatkan penambahan daging belut yang terbaik pada pembuatan kerupuk opak belut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan daging belut sebanyak (B1 = 0%, B2 = 2%, B3= 4%, B4 = 6%, dan B5 = 8%) dan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging belut pada pembuatan kerupuk opak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan rasa kerupuk opak. Tetapi tidak berpengaruh nyata pada volume pengembangan kerupuk opak, aroma, warna, kerenyahan dan uji hedonik (kesukaan). Penambahan daging belut sebanyak 4% memberikan hasil terbaik yaitu kadar protein 7,27%, kadar air 10,23%, volume pengembangan kerupuk 5,76% dan uji organoleptik warna 3,10, rasa 1,85, aroma 3,85, dan kerenyahan 2,85.

Kata kunci : daging belut, pembuatan kerupuk opak, penambahan daging belut    

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of eel meat addition on the chemical, physical and organoleptic test in the processing of eel crackers produced and to get the best eel meat addition in the manufacture of eel crackers. This study used Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatment of eel meat addition (B1 = 0%, B2 = 2%, B3 = 4%, B4 = 6%,     and

B5 = 8%) and 4 replications. The results showed that the addition of eel meat on the manufacture of crackers opak significant effect on water content, protein content, and flavor crackers opak. But no real effect on the volume development of opaque crackers, aroma, color, crispness and hedonic test (favorite). The addition of eel meat as much as 4% give the best result that is the protein content 7,27%, water content 10,23%, keris cow development volume 5,76% and organoleptik color test 3,10, taste 1,85, aroma 3,85, and Crispness 2.85.

Keywords : eel meat, opak cracker manufacture, eel meat addition

LATAR BELAKANG

Ubi kayu atau singkong (Manihot utilissima) sudah lama dikenal oleh penduduk di dunia. Ubi kayu adalah salah satu komoditas pertanian jenis umbi-umbian yang cukup penting di Indonesia. Ubi kayu saat ini sudah digunakan sebagai komoditas agroindustri, seperti produk tepung tapioka, industri fermentasi dan sebagai industri makanan utama maupun selingan (Rukmana, 1997)

Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Digemari oleh semua lapisan masyarakat baik muda maupun tua, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak dibandingkan dengan kerupuk lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi. Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah. Untuk mengatasi kelemahan tersebut maka dalam pembuatannya dapat ditambahkan bahan lain yang kaya protein agar menjadi produk kerupuk yang bernilai gizi tinggi dan rasa yang lebih enak ( Haryadi, 1989).

Belut merupakan bahan pangan bergizi tinggi, karena kandungan gizinya yang tinggi sudah tentu belut merupakan makanan yang baik untuk kesehatan. Kandungan protein dan lemaknya yang tinggi sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang mengalamigizi buruk. Daging belut mengandung hormon kalsitonin yang berfungsi memelihara kekuatan tulang yangdiperlukan bagi tubuh manusia. (Ghufran, 2010).

Oleh sebab itu apabila kerupuk opak ubi kayu diberi penambahan daging belut diharapkan akan menambah protein pada pengolahan kerupuk opak belut. Semakin banyak penambahan belut, protein kerupuk opak meningkat protein. Penambahan belut pada kerupuk opak diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan rasa kerupuk opak. Atas landasan-landasan yang diuraikan diatas maka penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Daging Belut ( Monopterus albus) Terhadap sifat fisik, Kimia, Dan Uji Organoleptik Kerupuk Opak”.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan Oktober 2013, di laboratorium Pengolahan dan Analisa Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu yang diperoleh dari petani kumpeh, provinsi Jambi dan belut yang dibeli di desa Selat kabupaten muaro jambi. Bahan tambahan yang digunakan, garam, soda kue, bawang putih, gula dan merica. Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah  HCl, NaOH, H2SO4, dan akuadest. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, amphia, kompor, timbangan analitik, pengukus, telenan, cetakan, kerupuk, labu kjedahl, bunsen, lemari asam, alat destilasi, erlenmeyer, pipet tetes dan gels ukur.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 taraf  perlakuan. Perlakuan yang dilakukan ialah penambahan daging belut sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8 Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pembuatan kerupuk opak Ubi kayu dikupas, dipotong, kemudian dibersihkan atau dicuci dengan air.

Kemudian dikukus selama 1 jam. Selanjutnya dihilangkan empelurnya dan digiling halus. Ikan belut dibersihkan, kemudian diambil dagingnya dan digiling hingga halus. Setelah itu, dicampurkan dengan ubi kayu yang digiling sesuai dengan perlakuan dengan konsentrasi belut yaitu 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % dan ditambahkan bumbu-bumbu bawang putih 4 gram, merica 1 gram, garam 4 gram, soda kue 0,4 gram dari berat adonan. Setelah bahan dan bumbu dicampurkan.

selanjutnya adonan yang telah homogen dipipihkan dengan cetakan berdiameter 3 cm dengan ketebalan 2 mm, hasil cetakan dikeringkan dengan suhu 60 derajat celcius selama 5 jam menggunakan oven. Lalu dikeringkan dan setelah kering kemudian digoreng dan dihasilkan kerupuk. Setelah menjadi kerupuk kemudian dilakukan analisa. Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut: kadar protein (AOAC, 1995), kadar air (%bk) (sudarmadji, 1997),  uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur(Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN          

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan daging belut berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein kerupuk opak belut yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.

Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) kerupuk opak dengan berbagai persentase penambahan daging belut.

 Persentase penambahan        Kadar air (%)

 daging belut                                             

         0%                                    9,67 a                                                              

         2%                                    9,87   b                                                                        

         4%                                   10,23   c                                                                

         6%                                   10,62      cd                                                                

         8%                                    10,85       d                                                                      

 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil tidak berbeda nyata pada taraf 5%         menurut uji DNMRT.

Tabel 2. Rata-rata kadar protein (%) kerupuk opak dengan berbagai persentase penambahan daging belut.

Persentase penambahan  Kadar protein (%)

Daging belut                                          

         0%                                     5,12 a                                                                     

         2%                                     6,78   b                                                                      

         4%                                     7,27      c                                                                         

         6%                                     8,25       cd                                                   

          8%                                    8,45       cd                                                                     

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil tidak berbeda nyata pada taraf 5%         menurut uji DNMRT.

1.      Kadar air (%)

Dari tabel 1 kadar air kerupuk opak belut berkisar antara 9,67-10,85. Semakin tinggi konsentrasi pemberian daging belut pada kerupuk opak kadar airnya semakin tinggi. Tingginya kadar air dipengaruhi oleh kemampuan protein sebagai bahan pengikat sehingga daging belut mampu meningkatkan cekaman terhadap air pada bahan, sehingga pada waktu pengeringan yang sama dengan komposisi daging belut yang berbeda akan diperoleh kadar air akhir yang berbeda pula (Hajar setyaji, et al 2010).

2.      Kadar protein (%)

Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar protein kerupuk opak belut cenderung semakin meningkat dari perlakuan (0%) sampai perlakuan (8%). Meningkatnya kadar protein kerupuk opak belut karena adanya peningkatan penambahaan jumlah daging belut. Kadar protein kerupuk opak belut yabg dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 5,12% sampai dengan 8,45%.

3.      Uji pengembangan kerupuk opak

Analisa ragam menunjukkan bahwa semakin besar volume penambahan daging belut berpengaruh nyata terhadap pengembangan kerupuk opak belut yang dihasilkan. Rata-rata volume pengembangan mutu kerupuk opak belut dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Rata-rata volume pengembangan kerupuk opak dengan berbagai persentase penambahan daging belut.

Penambahan daging belut (%)	Skor pengembangan kerupuk opak (%)
0%	7,82
2%	6,08
4%	5,76
6%	5,26
8%	4,47

Berdasarkan pada tabel 3 Skor volume pengembanga kerupuk opak belut berada pada kisaran 4,47% sampai  7,82%. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh penambahan daging belut tidak berpengaruh nyata pada volume pengembangan mutu kerupuk opak belut. Proses daya pengembang suatu produk dipengaruhi oleh adanya pati tergelatinasi. Semakin banyak pati maka volume pengembangan lebih besar karena proses gelatinasi granula-granula pati akan memberikan volume pengembangan lebih besar daripada yang mengandung pati.

4.      Uji organoleptik

Tabel 4. Nilai Rata-rata Hasil Uji Organoleptik

Penambahan daging belut	Warna   (%)	Rasa (%)	Aroma  (%)	Kerenyahann     (%)
0%	3,25	1,35	3,95	3,05
2%	3,25	1,30	3,85	2,90
4%	3,10	1,85	3,85	2,85
6%	3,00	2,15	3,65	2,85
8%	2,95	2,35	3,70	2,80

a.       Warna

Pada tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata skor warna berkisar antara 2,95% sampai dengan 3,25% yaitu putih kekuningan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh penambahan daging belut tidak berpengaruh nyata terhadap skor warna.

b.       Rasa

Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan daging belut berpengaruh terhadap nilai rasa kerupuk opak yang dihasilkan. nilai rata-rata skor rasa berkisar antara 1,30% sampai dengan 2,35%. Semakin banyak daging belut yang ditambahkan dalam setiap perlakuan rasa kerupuk opak belut semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada belut terdapat senyawa-senyawa pemberi aroma dan rasa yang secara kimiawi memberikan rasa enak pada belut.

c.        Aroma

Pada tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata berkisar antara 3,63% sampai dengan 3,95% yaitu tidak berbau belut, yang berarti panelis memberi respon aroma sedikit berbau belut sampai dengan tidak berbau belut terhadap kerupuk opak belut. Dalam hal ini semakin banyak penambahan daging belut terhadap pembuatan kerupuk opak, maka aroma kerupuk opak belut cenderung semakin sedikit berbau belut.

d.      Kerenyahan

Pada tabel 4 mennjukkan bahwa rata-rata kerenyahan berkisar antara 2,80% sampai dengan 3,05% yaitu renyah. Semakin banyak penambahan daging belut maka semakin rendah kerenyahan terhadap kerupuk opak.

KESIMPULAN

Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan daging belut penambahan daging belut terhadap sifat kimia, fisik dan uji organoleptik kerupuk opak belut diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1.          Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging belut pada pembuatan kerupuk opak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan rasa kerupuk opak. Tetapi tidak berpengaruh nyata pada volume pengembangan kerupuk opak, aroma, warna, kerenyahan dan uji hedonik (kesukaan).

2.          Penambahan daging belut sebanyak 4% memberikan hasil terbaik yaitu kadar protein 7,27%, kadar air 10,23%, volume pengembangan kerupuk 5,76% dan uji organoleptik warna 3,10, rasa 1,85, aroma 3,85, kerenyahan 2,85.

DAFTAR PUSTAKA

AfriantiI, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bamdung. AOAC, 1984. Official Method of Analysis of the Assoeciation of Official Analytical Chemist. Edited by W.Harwutz. Benyamin Frankin Station. Washington.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2011. http//www.bps.go.id/, diakses tanggal 24 April 2013.

Ghufran, M. Dan K. Kordi. 2010. Akuakultur di perkotaan. Nuansa Aulia, Bandung.

Hajar Setyaji, Viny Suwita A. Rahimsyah. 2010. Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus. Jurnal Program studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Jambi. 14(1):14-22.

Haryadi. 1989. Beberapa bukti struktur granula pati, Agritech, 9 (4): 11-16.

Rukmana R.H. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Ruri Amalani C. 2011. Pengaruh Formulasi Ampas Tahu dan Tapioka Terhadap Mutu Kerupuk Ampas Tahu. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.

Sudarmadji, 1997. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suprapti M. Lies. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan pemanfaatan. Kanisius. Yogyakarta.

Winarmo FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Yulianingsih, L. 2005, Pengaruh Penambahan Keragenan Terhadap Karakteristik  Fish    Nugget dari Ikan Mas. Program studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan.

Yusmeiarti. 2003. Pengaruh penambahan Natrium Metabisulfit Terhadap Mutu  Kerupuk Ubi. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Padang.

jurnal ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah bahasa Indonesia. 

Sumber : Dalam pembuatan jurnal ini bersumber dari skripsi milik Santi Widiya Hastuti mahasiswa teknologi hasil pertanian, fakultas teknologi pertanian, universitas Jambi.